Zweierlei Kartoffel

Zweierlei Kartoffel
Geflämmte Silberzwiebel / Rote Bete / Schnittlauchöl

Kartoffel-Espumpa

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser garkochen und passieren. Mit heißer Sahne, Kartoffelwasser und Butter verrühren. Mit Muskat und Salz würzen und heiß in das 0,5 L iSi Gerät füllen.
1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.

Kartoffel-Salat

Zubereitung
Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser weichkochen. Abgießen, noch heiß pellen und abkühlen lassen. Die ab gekühlten Kartoffeln in 4 bis 5 mm dicke Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Für das Dressing die Brühe erhitzen, mit Essig und Senf verrühren und mit Salz sowie je 1 Prise Pfeffer und Zucker würzen. Dressing nach und nach unter die Kartoffelwürfel mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden ist.
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Die braune Butter sowie die Zwiebel unter den Kartoffelsalat heben.

Schnittlauchöl

Zubereitung
Schnittlauch grob hacken und zusammen mit Sonnenblumenöl in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem Kräuter-Öl-Püree mixen. Das Öl durch einen Kaffeefilter oder ein Geschirrtuch passieren..

Nußbutter Crunch

Zubereitung
Für den Crunch das Pankomehl mit der Nussbutter in einer Pfanne erhitzen und die Panko darin bei mittlerer Hitze langsam knusprig rösten. Beiseitestellen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronen- sowie Limettenabrieb und frisch gehackten Thymian.

Perlzwiebeln

Zubereitung
Die Perlzwiebeln vierteln und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Die abgeflämmten Silberzwiebeln mit Olivenöl und Pfeffer würzen.

Rote Bete

Zubereitung
Die Rote Bete klein schneiden und mit Olivenöl, Himbeeressig, Ahorn Sirup, Salz, und Muskat marinieren.