Lachs mit Kartoffel-Rote-Beete Carpaccio

Hast du jemals eine Kartoffel-Soße zubereitet? Wir bisher auch nicht, bis Franz Schned uns diesen Vorschlag machte. Zusammen mit Wildlachs & einem Kartoffel-Rote-Beete Carpaccio wird dieses Gericht zu einem absoluten Genuss. So kochst du wie im Sterne-Restaurant – Garantiert.

Zubereitung geflämmte Lachsforelle:
Den Wildlachs entgräten, portionieren und in eine Schale geben. Mit Salz, braunem Zucker und Dill würzen. Rote Bete darüber reiben und mit Olivenöl bedecken. Im Ofen bei 50°C 10-15 Minuten im Garen.
Kurz vor dem Servieren die Lachsforelle mit einem Bunsenbrenner abflämmen bis Röstaromen entstehen. Mit Fleur de Sel salzen.

Zubereitung Kartoffel-Rote-Bete-Carpaccio:
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen. Dann abgießen, kurz abdampfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Die Rote Bete ebenfalls in dünne Scheiben schneiden, und mit einem Ausstecher rund ausstechen. Die beiden Scheiben mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Kartoffelsoße:
Die Kartoffeln kochen, abgießen und durch ein feines sieb passieren. Mit Fischfond ablöschen und verrühren. Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer unterrühren. Creme fraiche, brauner Zucker dazugeben. Zuletzt den Schnittlauch fein geschnitten darüber streuen und nochmal kräftig verrühren.

Zubereitung Schnittlauchöl:
Das Öl und den grob geschnittenen Schnittlauch, in den Mixer geben und etwa 10 Minuten auf höchster Stufe mixen, bis der Schnittlauch vollständig in das Öl eingearbeitet ist. Durch ein feines Sieb passieren.

Auf einem Teller anrichten und geniesen.